Rygning af kød og fisk i røgen fra løvfældende træer er en af de ældste metoder til konservering af letfordærvelige fødevarer. I øjeblikket er vi i fryse- og køleskabstiden mere opmærksom på smagen af røget kød, der vises på vores borde. Gourmeter af hjemmelavede produkter sætter pris på deres smag, lugt og udseende - røget kød, uden konserveringsmidler og kunstige farvestoffer, er sundere end butiksprodukter. Læs videre for korrekt hærdning af kød til rygning.
Hvis du leder efter flere tips og oplysninger, kan du tjekke hjemmelavede kødartikler her.
Hærdeskinke - marinering af røget skinke
Måder at sylte kød til rygning
Hærdning er en måde at konservere kød i en længere periode, cirka 8-20 dage. Svinekød, kalvekød og oksekød helbredes oftest. Hærdede fødevarer er fri for patogene og forrådnende bakterier. De kendetegnes ved en karakteristisk lyserød farve og en frisk aroma. Efter hærdningsprocessen kan kødet røges eller koges ved hjælp af traditionelle polske opskrifter. De mest populære metoder til tilberedning af kød til rygning er tørhærdning, vådhærdning og en kombination af tør og vådhærdning.
Hvad er vådhærdning? Hver del af kødet, der skal hærdes, skal veje ca. 3 - 5 kg. Lav en marinade til hærdning og dypp kødet i den. Hærdesylt består af salt blandet med saltpeber, sukker, vand og knuste krydderier. En færdiglavet blanding af salt og nitrat er tilgængelig til salg - bejdsesalt, der indeholder en sikker dosis natriumnitrit.
Ved vådhærdning opløses cirka 40 gram pickles i vand - pr. 1 kg kød. Kontroller altid dosering af blandingen på etiketten. Kødet skal marineres i et køligt rum med en temperatur på 2 - 8 grader Celsius. Marinering af en røget skinke tager cirka 3 uger. Farvning af kødet i saltlage giver det saftighed og ømhed. Tjek også denne artikel om, hvordan man helbreder skinke trin for trin.
Tørt hærdende kød består i at gnide alle de grundlæggende ingredienser i kødet, undtagen vand. 20 g salt bliver brugt til 1 kg kød. Kød tilberedt til røget kød placeres tæt i sten-, glas- eller emaljekar. Køkkengrej i stål må ikke bruges. Kød frigiver saft under påvirkning af saltet salt, så du skal vende det hver dag for at mætte alle sider af de hærdede køddele. På denne måde kan vi helbrede bacon og andre stykker kød uden knogler.
Hærdet skinke - gennemprøvede opskrifter
Opskrift nr. 1 - blandet hærdning
Ingredienser:
- svinekød skinke - 5 kg
Hærdende pickle:
- 2 fed hvidløg, saltet salt - som angivet på etiketten, 1 g sukker, 3 fed, 1 g koriander, 15 peberkorn og 15 kerner af allehånde, 5 laurbærblade, 2 l vand
Trin for trin forberedelse:
- Til hærdning vælger vi skinke, ikke særlig fed, lavet af unge stykker. Vi fjerner knoglerne fra kødet.
- Knus krydderierne, tilsæt salt og sukker, og del derefter blandingen i to dele.
- Gnid portionerne af skinke på det røget kød med halvdelen af krydderierne og læg dem tæt i emaljerede glas- eller stenbeholdere. Vi dækker og fylder det med en vægt, fx krukker fyldt med vand. På denne måde minimerer vi luftadgangen til marinaden.
- Lad kødet stå i to dage ved stuetemperatur.
- Saltvand til rygning: 2 ½ liter vand og resten af den tilberedte blanding. Kog vandet og afkøl det. Tilsæt resten af blandingen og hæld over kødet.
- Læg fadene med skinken i et køligt rum med en temperatur på 2 - 8 grader Celsius.
- Saltlage forårsager, at der frigives juice fra kødet. Hver 1-2 dag vender vi kødet, så saften når alle dele af skinken.
- Hærdning af skinken tager cirka 3 uger.
Når den anbefalede tid er gået, skal du tage skinken ud af sylteaglen og rense den for krydderierne. Efter skylning og dræning rulles større områder af kød til en rulle. Vi binder skinken med skoldet snor eller lægger den i et specielt pølsenet, der er tilgængeligt på markedet. Det er nødvendigt at forberede skinken til rygning ved at tørre den. Eller måske vil du også være interesseret denne artikel om baconhærdning trin for trin?
Opskrift nr. 2 - vådhærdning
Ingredienser:
- Udbenet skinke - 3 kg
- Saltvand til rygning:
- Vand - 1 l
- Hvidløg - 1 hoved
- Hærdesalt, som angivet på etiketten
- Krydderier: koriander - 1 tsk, et par laurbærblade, 10 kerner af allehånde, sukker - 1 tsk
Forberedelse:
- Hæld krydderierne i vandet og kog. Når saltlagen er afkølet, fyldes karrene med kødet med den. Kom hvidløg i marinaden.
- Den hærdende pickle skal dække skinke helt. Farvningen af kødet skal foregå i et køligt rum med en temperatur på cirka 2 - 8 grader Celsius.
- Vend kødet hver 2-3 dag. Nogle gange kan der forekomme foruroligende ændringer på pickle - skum, ændring i saltlage konsistens og en ubehagelig lugt, tag derefter skinke ud af marinaden, skyl den og læg den i en ny pickle, reducer mængden af salt.
- Vi helbreder skinken i cirka 3 uger. Rens det færdige kød for krydderier, skyl og afdryp.
- Kom kødet i pølsenet. Skinkerne beregnet til rygning skal tørres.
Hærdning af kød til rygning - metoder til hærdning af bacon
Bacon, det vil sige den nedre del af svinekødkroppen, er værdsat for sin karakteristiske smag og evnen til at tilberede en række retter. Frisk kød fra unge stykker er lyserød og aromatisk. Kød fra gamle dyr er mørkere i farven, hårdt og sejt. Det karakteristiske træk ved baconen er lag af sart kød, ispedd fedt. Frisk kød bliver harsk hurtigt, så det er værd at lære om metoder til at hærde bacon for at nyde dets smag og aroma i lang tid. Tjek også denne artikel om tørhærdning.
Opskrifter til bejdsning af bacon:
- Vådhærdning:
Ingredienser:
- Frisk bacon - 4 kg
- Vand - 2 l
- Hærdesalt - som angivet på etiketten
- Krydderier: 1 tsk hvid sennep, 1 tsk peberkorn, 1 tsk allspice, 3 laurbærblade
Forberedelse:
- Tilsæt knuste krydderier og syltesalt til det kogte vand.
- Skær baconen i mindre stykker og læg den tæt i beholderen, hvor den skal marineres - stentøj, glas eller emalje.
- Hæld saltlage over baconen, dæk fadet med kødet og læg låget på. Lad kødet stå på et køligt sted i 10 dage.
- Rens den hærdede bacon for krydderier og tør den. Bacon kan røges, koges eller bages.
● Tørrehærdning af bacon:
Ingredienser:
- Frisk bacon - 2 kg
- syltesalt - som angivet på etiketten
- 1 tsk sukker
- Krydderier - 10 peberkorn og 10 kerner af allehånde, 3 laurbærblade
Forberedelse:
- Knus krydderierne, tilsæt salt og sukker og gnid kødet med denne blanding.
- Læg bacon i et fad og lad det stå i 2 dage - et sted med stuetemperatur. Kødet begynder at løbe tør for juice.
- Når den anbefalede tid er gået, sættes fadet med kødet på et køligt sted med en temperatur på ca. 2-8 grader Celsius. Baconen skal blive mættet med saft, så vend den om dagligt.
- Færdighærdet bacon er velegnet til rygning eller tilberedning af bagte og kogte retter.
Traditionelt finder røget aromatisk kød mange tilhængere, men spiser røget kød i moderate mængder på grund af de skadelige stoffer, der findes i røg. Desuden skal kødet ikke ryges for meget, da det bliver svært at fordøje. Den sundhedsskadelige sod må ikke afsættes på røget kød. Tjek også denne artikel om vådhærdning.