Hjemmelavet rygning er den bedste måde at få saftigt, vidunderligt og frem for alt sundt kød på. For at kødet skal være virkelig velforberedt og velsmagende, skal du dog følge et par vigtige regler. Find ud af, hvordan du ryger en skinke - her er vores bud for begyndere.
For flere tips og oplysninger, tjek også skinkeartiklerne her.
Det perfekte svinekød til rygning
For at skinken skal være virkelig velsmagende og saftig, skal du vælge kød af god kvalitet. Den skal være ren, fri for hvide film og skåret i stykker, der vejer 1,5-2 kg. Dit bedste bud er at gå til en god slagterforretning og købe noget virkelig frisk flæsk af god kvalitet.
Skinnen skal også være godt forberedt til at svulme op. Den skal hvile i saltlage - en opløsning af syltet salt i vand med krydderier. Saltlage gør kødet saftigere og mørt. Takket være det kommer skinkerne bare perfekt ud. De er bløde og bliver ikke for tørre. Desværre skal ældning i saltlage tage noget tid. Hvor længe? Nogle siger, at 3 dage er nok, andre mener, at kødet skal lægges i blød i cirka 5 dage.
Svinekødsskinken skal ikke gå dårligt i løbet af denne tid. Brine beskytter det mod dette, men det er værd at finde et køligt sted for det. Den optimale temperatur er 5 grader. Hvis du ikke har sådan en kølig kælder eller sommerkøkken, kan du lægge skinkerne i en stor skål og sætte dem i køleskabet. Det antages, at der for 5 kg kød skal være omkring 2 liter saltlage. Du kan krydre den med engelske greens. Skinken skal vendes dagligt.
Vi binder svinekødsskinken
Skinken i rygeren skal hænges på kroge i særlige rygenet. Du kan købe dem hjemme og endda i havearbejde. Almindelig jutegarn kan også bruges, men dette er en vanskeligere kunst.
Efter at have fjernet skinken fra saltlage, skylles den let. Derefter skal du tørre det - lad det ligge i en sigte eller tryk let på det, tør det med et køkkenrulle. Det næste trin er at lægge skinkerne i rygenetene. Dette er måske ikke let, da skinken skal være lidt stram. Den knyttede flæskeskinke kan nu bringes til rygeren. Vi begynder at ryge.
Sådan ryger man skinke - det bedste træ til rygning
Smagen af røget skinke påvirkes ikke kun af saltlage eller kødtype, men også af det træ, der bruges til det. Det er også ansvarligt for farven og lugten, så hvis du vil have succes med at ryge derhjemme, skal du sørge for at vælge den bedste træsort.
Løvtræ er det bedste til at ryge skinke. De mest anbefalede er eg, bøg, al og frugttræer som kirsebær og pære. Prøv at ryge skinken på kirsebærtræ - intens, burgunder farve og ujordlig aroma garanteret. Du kan også nå enebærgrene - det er den eneste art, der er egnet til at ryge skinke. Enebær er en bedre opskrift på pølse, selvom kendere mener, at den også er god til skinke.
Træet skal være af god kvalitet. Det kan ikke dækkes med lak, olie eller andre kemikalier. Det skal også være tilstrækkeligt tørt - fugtigheden skal være mindre end 25%, ellers vil der være for meget røg. Hvis du ikke har adgang til de relevante stammer, kan du købe specielle små stykker af forskellige træsorter til hjemlige røgerier. Eller måske vil du også være interesseret denne artikel med en opskrift på ovnbagt skinke.
Kødets temperatur indenfor under rygning
Der er tre metoder til at ryge skinke på grund af rygningstemperaturen. Det skal også justeres, hvor længe skinken skal ryges. Kold rygning udføres ved en temperatur på 12-24 ° C og varer fra få til flere timer. Denne metode gør det muligt at opbevare kødet i meget lang tid. Det er også en god opskrift på røget pølse.
Varm skinke er lidt hurtigere at ryge. I dette tilfælde er rygningstiden 48 timer, og temperaturen skal være mellem 30 og 50 ° C. Kød tilberedt på denne måde skal spises inden for få dage, så vi ryger kun små portioner ad gangen med det - så meget du kan spise. Skinke røget på denne måde er naturligvis også velegnet til frysning.
Varm rygning af skinke udføres ved en temperatur på 40-60 ° C. Rygningstiden er kun 60 minutter, men kødet bør blive i rygeren længere for at lade det køle langsomt af. Takket være dette vil det være muligt at gemme dem længere - også flere dage. Husk dette, når du planlægger mængden af kød, du agter at ryge. Se også, hvordan du tilbereder hvid pølse.
Sådan ryger du en skinke - dampende
Skinnen er røget i et bestemt tidsrum, men så skal du give den lidt mere tid til at lade den køle godt af. Det næste trin er dampning af skinke. Dens formål er at bevare pålæg, men hvis du også putter nogle krydderier i brygningsvandet, vil det også påvirke smagen. Hvad fungerer bedst? Laurbærblade, allehånde, hvidløg og marjoram. Du kan også anvende frugt eller blade fra frugttræer.
Brygningsvand bør ikke være mere end 80 grader. Bryggetiden skal tilpasses kødets størrelse og tykkelse. Dette skal fortsætte, indtil skinkens inderside har nået 68 ° C. For at kontrollere dette skal du bruge et rygetermometer med et specielt langt spyd, der indsættes i kødet.