Det bliver mere og mere moderigtigt at vende tilbage til de traditionelle måder at lave mad og tilberede retter på, som vores bedstemødre plejede at behandle os. Vi spekulerer på, hvordan man laver pølse på en naturlig måde, eller hvordan man helbreder bacon. Traditionel tilberedning af kød til rygning eller bagning, dvs. våd eller tør hærdning, bliver mere og mere populær. Kulminationen på denne proces er rygning. I modsætning til udseende er dette ikke en vanskelig proces og kan udføres med succes i haven. Find ud af, hvilke former for rygning der er, og hvad der er koldrygning. Vi vil rådgive dig om, hvordan du koldrøger laks eller koldrøgskinke. Vi fortæller dig, hvor lang tid det tager at ryge pølsen.
Hvis du leder efter mere information og råd, kan du også se artiklerne om røget kød, der er samlet her.
Kold rygning - en stadig mere populær metode til naturlig tilberedning af kød
Den traditionelle måde at tilberede kød og fisk på
Den traditionelle måde at tilberede lækkert kød med en unik smag på er rygning, en af de ældste metoder til konservering af kød. Den høje temperatur i luften over ildstedet og effekten af rygerøg betyder, at kød og fisk ikke kun får en særlig smag og lugt, men også kan opbevares længere, fordi røgen indeholder aromatiske, bakteriedræbende og bakteriostatiske stoffer.
I modsætning til udseende er kold eller varm rygning ikke en vanskelig opgave og kan udføres med succes i haven. En passende rygeovn kan bygges i haven eller på grunden. I butikker kan du også købe rygeudstyr af en enkel eller kompliceret konstruktion. Der er også turistrygere, der giver dig mulighed for at ryge kød eller fisk ved at placere rygeren på bålet.
Kold og varm rygning - hvilken metode skal man vælge?
Herhjemme kan vi udføre kold eller varm rygning. Disse metoder adskiller sig i temperatur og rygetid. Tjek også denne artikel om, hvordan man ryger skinke trin for trin.
Varm rygning er en hurtig metode og giver dig mulighed for at tilberede kød inden for 1-2 timer. Det foregår i 3 trin: tørring, korrekt befugtning og bagning, hvor temperaturen øges. Under varm rygning trækker proteinet sig sammen og lukker porerne, så røgen ikke trænger dybt ned i kødet.
Kold rygning finder sted ved en lavere temperatur, og rygningstiden er længere og kræver endda flere til flere dage. Varmekilden skal være væk fra røget mad.
Hvilken af disse metoder skal du vælge? Når det er varmt, ryger vi kød hurtigere, selv når vi er på ferie eller camping. Kold rygning gør kød og fisk meget mere velsmagende, da røgen trænger dybt ind i dem. Denne metode kræver imidlertid forudgående tilberedning af kødet ved hærdning og derefter tørring af kød og fisk. Derudover taber koldrøget kød og fisk betydeligt, så de kan opbevares i længere tid, endda flere måneder. Udstyr til koldrygning er mere kompliceret at bygge på grunden. Rygningstemperaturen bør også overvåges nøje. Ulempen ved denne metode er det høje arbejdsforbrug, nødvendigheden af daglig tilstedeværelse og risikoen for kødtyveri. Eller måske vil du også være interesseret denne artikel om at kurere røget skinke?
Hvad er kold rygning?
I modsætning til varm rygning kræver kold rygning megen tålmodighed og arbejde, samt at bygge en passende ovn. Indsatsen vil dog betale sig mange gange, da røget kød og fisk er meget mere velsmagende.
Kold rygningstemperatur er omkring 30 grader. Rygningstiden er op til flere dage. Ildkassen skal være cirka 1-1,5 meter væk fra det røget kød. Derfor er det nødvendigt at bygge en passende ovn med en røgtunnel. Derudover kræver rygning med kold røg konstant kontrol: at kontrollere temperaturen og stikke ovnen, så temperaturen ikke overskrider grænserne på 10-30 grader. Derudover skal der ved koldrøgning være en luftfugtighed på cirka 85%, så kødet ikke tørres for meget. Luftfugtighed opnås ved iblødsætning af savsmuld eller træ eller ved at placere et kar med vand i rygerens hjørne.
Tilstrækkelig temperatur, luftbevægelse og fugtighed er ikke let at opnå. Derfor kan røgeriet ikke efterlades ukontrolleret. Det er meget lettere at få kold røg til vinter- eller tidligt forår. Om sommeren skal ovnen køles ned.
Med metoden til at ryge med kold røg er et ordentligt bygget røgeri meget vigtigt. Et røgeri af mursten fungerer bedst, da de isolerer godt fra miljøet, og ved at åbne og lukke ventilerne kan temperaturen let styres.
Undgå ild, når du ryger. Derfor fungerer savsmuld bedst, da det ulmer jævnt og afgiver røg. Det er dog vigtigt ikke at drysse for meget savsmuld, da du utilsigtet kan slukke ovnen. Om aftenen slukker vi ilden, så kødet passerer frisk luft gennem natten. Om morgenen tænder vi ilden igen. Koldrøgede produkter skal opbevares på et tørt, mørkt sted. Tjek også artikler om pålæg og kød indsamlet her.
Hvilke typer kød kan ryges med kold røg?
Kold rygning af fisk
Traditionelt bruges kold røg til at ryge fisk. Kold rygning af laks er især populær.
Fisk til koldrygning skal vaskes på forhånd og derefter gennemblødt i saltlage i cirka 3-5 timer. Skyl og tør fisken inden rygning. Vi begynder at ryge ved at tørre fisken med røgudløbet åbent. Efter en time, når fisken er tør, skal du begynde at ryge ved 25 grader ved hjælp af tynd røg. Vi ryger cirka 12 timer. Det er godt at gentage rygning i 10 timer den næste dag. Under rygning skal røgen flyde frit gennem rygeren.
Kold rygning af laks kræver en temperatur på 15-20 grader, selvom traditionelt fiskere også ryger ved 8-14 grader. Vi ryger laks i 12 timer og gentager rygning i 2 på hinanden følgende dage, 10 timer hver.
Kold ryger skinke
Metoden til at ryge med kold røg bruges oftest til rygning af skinke og pølser. Koldrygende skinke kræver en temperatur på omkring 22 grader. Inden rygning skal skinken helbredes og derefter drænes. Koldrygende skinke er en ret besværlig proces, der kræver konstant temperaturkontrol, og skinken ryges 2-3 gange om dagen med lange pauser. Vi ryger skinke to gange hver dag i 2-3 timer. Om natten er det bedst at efterlade skinken i rygeren, som skal ventileres. Vi gentager processen med at ryge skinke i 5 til 7 dage.
Pølse rygetid
Smagen af hjemmelavet pølse kan ikke sammenlignes med en pølse købt i en butik. I modsætning til hvad der ser ud til, er det ikke svært at lave en pølse af hærdet svinekød selv. Du skal bare få en speciel maskine til fyldning af pølser. Næste trin i forberedelsen af din pølse er rygning. Den mest almindelige metode til rygning er varm, og derefter ryges pølsen i cirka 30 minutter.
Ved koldrygning varer pølsrygetiden fra flere til flere dage, afhængigt af pølsetypen. Eller måske vil du også være interesseret denne artikel om baconhærdning trin for trin?
Kold rygning er ikke svært og bliver en stadig mere populær måde at tilberede din egen mad på en traditionel måde. På trods af det betydelige arbejde, der er involveret, er det værd at vende tilbage til de gamle, gennemprøvede metoder til tilberedning af kød og fisk for at nyde den unikke smag af retter, som vores forfædre kunne have smagt.