Forberedelse af den rigtige marinade og marinering af svinekød, der er beregnet til stegning eller rygning, er et af de meget vigtige stadier i kødforarbejdningen. Hærdning af bacon, hærdning af skinke og hærdning af andre svinekødsdele kan udføres i henhold til forskellige opskrifter og proportioner. Så lad os se, hvad der er forskellen mellem vådhærdning og tørhærdning, og hvordan vi skal gå videre, når vi tilbereder svinekød.
For flere råd, tjek artiklerne om hærdning af kød her.
Hvad er bejdsning / bejdsning?
Vådhærdning, ligesom tørhærdning, er intet mere end en teknologisk proces, der involverer virkningen af en hærdende blanding eller saltlage på kød. Med andre ord sker denne proces, når vi putter kødet i den passende marinade.
Hærdning af skinke, hærdning af bacon eller andet kød tilberedt til rygning og ikke kun er meget populært. Derfor er det værd at vide, hvorfor og hvad der rent faktisk giver hærdning. Mariner, vi kan med andre ord sylte forskellige slags kød. Som et resultat får kødet yderligere egenskaber, og mellem dem forlænges deres holdbarhed, og væksten af forrådnende og patogene bakterier hæmmes. Desuden bevares kødets farve, og kødets karakteristiske smag og lugt skabes.
Det er også værd at vide om noget som syltebordet. Syltebordet er en meget nyttig ting, der hjælper os med at vælge de rigtige proportioner af bejdsebejdsen. Der findes forskellige oplysninger i hærdningstabellen, f.eks. Hvor mange dage bacon, skinke og andet kød skal hærdes, hvad koncentrationen skal være i henhold til saltmåler, hvad der er den korrekte hærdningstemperatur for skinke, nakke og andet kød, og om eller ikke kødlage skal hærdes. indføres ved injektion og om kødet skal masseres senere. Tabellen indeholder også oplysninger om, hvor mange injektioner der skal foretages, og hvor mange ml der skal være i dem, og hvor meget saltlage til kød skal have ml i alt for alle injektioner. Oplysningerne i tabellen er givet meget klart og viser oplysningerne i forhold til 1 kg kød og mængden af syltet salt pr. 1 liter vand. Eller måske vil du også være interesseret denne artikel om, hvordan man helbreder skinke trin for trin?
Vådhærdning og tørhærdning af kød
Inden vi går videre til at lave kødmarinader, bør vi finde ud af, hvilke hærdningsmetoder vi kan bruge. Der er to måder at sylte på. Vi kan bruge tørhærdning af kød, men også bruge vådhærdning. Begge metoder bruges, hvis kødet senere bruges til rygning eller bagning.
Den første måde at marinere kød på er meget enkel, fordi tørt hærdning af kød ikke kræver en stor indsats. Hele processen er at skære kødet i stykker og derefter blande det med den tørre hærdningsmix. Efter at have stået i et par dage vil plasma, der lækker fra kødet, få hærdningsblandingen til at blive absorberet dybt i kødet og give det en karakteristisk smag.
Vådhærdning er en mere kompleks opskrift, da den yderligere er opdelt i 4 typer. Hærdning af saltlage bruges til denne type hærdning. Den første type af denne proces er oversvømmelseshærdning, som består i at placere kødet i særlige beholdere og hælde saltlage til skinke og andet kød. Til gengæld er injektionshærdning en proces, hvor saltlage indføres i skinken gennem injektionsanordninger, som kan være enkeltnål eller multinål. Den hærdende pickle sættes i de indre lag af det kød, vi vælger, fx skinke. Tjek også artikler om kød og pålæg samlet her.
En anden måde er at udføre kombineret bejdsning, dvs. at kombinere de ovennævnte to metoder. Først leveres saltlage til skinken ved injektion, derefter lægges kødet i særlige hærdningsbassiner, og der hældes det med resten af saltlage. Den sidste intra-arterielle metode anvendes ikke, og den bestod i at indføre saltlage umiddelbart efter blødningen af dyrekroppene i aorta.
Hvis vi allerede taler om hærdning, kan vi ikke glemme, hvad saltlage er. Godt, saltlage er ikke andet end bejdsning af saltlage, som bruges til oversvømmelse og indsprøjtningshærdning. Det består af bordsalt opløst i vand, sukker, fosfater, sojaproteiner, smagsstoffer, carrageenaner, citrater, kalium eller natriumnitrit og ascorbinsyre eller natriumascorbat.
Proportioner og en eksemplarisk opskrift på vådhærdning
Opskriften på vådhærdning er slet ikke vanskelig, men du skal kende de korrekte proportioner til fremstilling af saltlage til kød. Det er også værd at stifte bekendtskab med, hvordan du kan kombinere den våde hærdningsmetode, kaldet oversvømmelsesmetoden, med injektionsmetoden. Takket være dette får vores kød en smuk farve og fremragende smag og lugt. Så lad os se, hvordan man sylter kød ved hjælp af den kombinerede metode. Tjek også denne artikel med opskrifter på skinke kogt kød.
Så lad os starte med de ingredienser, vi får brug for.
Ingredienser:
- 1 kg kød,
- 0,4 l vand,
- 48 g syltet salt,
- 1 fed hvidløg til 1 liter vand,
- for 1 l saltlage 1 g sukker.
Ingredienser til fonden:
- 100 ml kølet vand,
- sorte peberkorn,
- allehånde,
- Løvblad.
Mængden af sorte peberkorn, allehånde og laurbærblad afhænger af vores krav og intensiteten af den smag, vi ønsker at opnå.
Forberedelse:
- Vi blander vand, bouillon og hvidløg.
- Tilsæt syltesalt til blandingen og opløs den.
- Skær kødet i stykker.
- Injicér hvert stykke kød med kødlage i en mængde på 70/80 ml / 1 kg kød.
- Læg kødet, injiceret med saltlage, i syltningspuljer eller særlige hærdebeholdere.
- Vi hælder resten af saltlage over vores kød.
- Vi lader det tilberedte kød stå i 5 dage.
Hærdning skal udføres ved en temperatur på 4 til 10omC. Vi skal også huske, at jo lavere temperaturen er, jo længere tid vil vores proces tage, men kødet bør ikke hærdes ved en temperatur højere end 10omC. Over denne temperatur kan uønskede bakterier udvikle sig i vores kød. Det er også værd at vide, at du skal give kødet et køligt og mørkt sted, som også kan være et køleskab.
Efter hældning må vi ikke glemme at vende kødet hver dag og kontrollere, at det ikke begynder at forringes.
Normalt foretages der 5 til 6 punkteringer, når der injiceres kød. Tjek også Artikler med opskrifter på pickles og ensilage samlet her.