Baconen er perfekt til bondegryder, spaghetti og tilsætning af supper. Især den røget - dens aroma og smag ændrer straks hele retten. Du kan prøve at ryge bacon selv og tilberede mere af denne ekstraordinære specialitet. Her er de vigtigste regler for rygning af bacon.
For mere råd og information, tjek også baconartiklerne her.
1. Rygning af bacon - tilberedning af kød
Opskriften på den perfekte bacon - bejdsning
Når du begynder at ryge bacon, skal du vælge det perfekte kød. Ellers virker selv den bedste opskrift ikke, og kødet vil være tørt, ikke særlig velsmagende og ikke særlig appetitligt. Sørg for, at baconen kommer fra en dokumenteret kilde. Den skal være frisk. Den nemmeste måde at kontrollere fedtets farve er - det skal være let, og kødet fast og saftigt. Rå kød bruges selvfølgelig til rygning, ikke kogt.
Stykker, der vejer op til 1,5 kg, skal gå til rygeren. De er de hurtigste og bedst røget. Inden du kan begynde at ryge, skal du dog marinere kødet. Baconen marineres i saltlage - vand med salt (proportion som for skinker: 4 l saltlage pr. 10 kg kød), men den kan også tilberedes forskelligt.
Til et 1,5 kg stykke kød har du brug for 1,5 spiseskefulde finkornet havsalt, som skal gnides ind i kødet på begge sider. Tilsæt knuste hvidløgsfedd, enebærfrugt og laurbærblade. Kom kødet i en skål, pak det ind i husholdningsfilm og lad det stå i køleskabet. Hvor længe skal bacon marinere? Cirka 24 timer er den optimale tid. Takket være dette vil kødet være aromatisk og velsmagende og samtidig saftigere, ligesom skinke i sin egen sauce.
Sådan svulmer du bacon - tørring af kød
Når man ryger skinker, er det nødvendigt at tømme kødet i lang tid, men baconen behøver ikke så meget. Med et køkkenrulle er det nok at opsamle overskydende vand (rå bacon kan bløde) og krydderierester.
Kød dækket af krydderier kan ikke gå ind i et rygerhus, da den høje temperatur i røgeriet kan gøre det til aske. Dette er et problem, fordi brændte krydderier bare vil være bitre. Lav derefter et lille snit i maven, så du kan tråde en snor med en løkke igennem. Dette vil gøre det lettere at hænge kødet på krogen i rygeren. Tjek også denne artikel til bacon marinade opskrifter.
2. Baconrygning - temperatur, tid og metode
Varm baconrygning - den bedste rygningstemperatur
Varm rygning fungerer bedst til rå bacon. Det betyder, at rygningstemperaturen er høj, og selve processen er hurtig. Denne løsning har sine fordele, fordi den kræver meget mindre tid end koldrygning (som kan endda være flere dusin timer). På denne måde bør du dog ikke tilberede for meget kød på én gang. Varm rygning betyder, at kødet skal spises inden for få dage. Selvfølgelig kan de fryses, bagning og lukning i en lufttæt beholder vil også øge kødets friskhed en smule.
Varm rygningstemperatur for bacon er 50-60 grader Celsius. Hvor længe skal baconen ryge? For et stykke, der vejer 1,5 kg, er rygningstiden 3,5 timer. I første omgang tørrer kødet kun op, så røgen ikke må være for tyk. Efter cirka 40 minutter begynder ægte rygning.
Sådan ryger du bacon derhjemme
Træet til rygning har også stor betydning for kødets smag og udseende. Du kan ryge bacon med stort set alle former for løvfældende træer. Eg, bøg og al fungerer dog bedst. Aldertræ efterlader en flot, let brun og gylden farve. Du kan også prøve at ryge rå bacon på træet af frugttræer. Kirsebær og blomme er bedst til bacon. Nåletræer har for meget harpiks til at blive brugt til rygning. Til sidst kan du dog tilføje enebærkviste - de vil give en behagelig aroma. Men vær forsigtig! Enebarkvist kan gøre kødet bittert.
Hvis du vil have hjemmelavet kød til at være velsmagende og af højeste kvalitet, skal du kun vælge træ fra en dokumenteret kilde. Det skal være rent, uden lakker, pletter eller olier. Det kan heller ikke være for vådt - det bedste vandindhold er cirka 25%. Derfor er den bedste løsning at købe færdige trærøgestiklinger. De er let tilgængelige og ganske billige. Du kan købe dem med det samme med rygetilbehør, såsom et termometer for at kontrollere temperaturen indeni.
3. Rygning af bacon - dampning og hærdning
Baconrygning: hvordan man brygger bacon
To typer bacon bruges i køkkenet: røget rå og dampet. Hvis du vil have den første slags, er det slut, du har kødet klar. Nu kun bagning eller madlavning og det er det - velsmagende bacon kan stå på julebordet ved siden af retter som skinke i sin egen sauce. Men hvis du vil have dampet bacon, skal du bruge lidt mere arbejde og tid på at forberede det.
Kødet skal nedsænkes i vand ved en temperatur på cirka 85 grader Celsius. Baconen skal køles ned, så efter rygning skal den efterlades i rygerhuset et stykke tid. Brygning af bacon skal vare cirka 1,5 time (1 time pr. 1 kg kød). Det er dog værd at kontrollere temperaturen på kødet indeni. Hvis termometeret viser 65-68 grader, er det et tegn på, at du kan stoppe med at brænde bacon.
Ved dampning opbevares kødet i køleskabet i længere tid. Det er færdiglavet, du kan kun stege det kort eller bage det. Perfekt til sandwich, indpakning af asparges eller blommer. Find også ud af, hvor meget du skal lave hvid pølse.
Baconrygning - hærder kødet efter rygning
Tilberedningen af bacon til at spise er dog stadig i gang. Du skal stadig gøre hærdning. Baconen er varm lige efter brygning, så du skal dyppe den i koldt vand. Dette fungerer godt til kød - det lukker sine porer, så al saften bevares indeni. Sådan hærdning garanterer, at baconen bliver sart og saftig, og samtidig meget sprød.
Hærdning af kødet er ikke altid nødvendigt. Du behøver ikke at gøre dette med skinke eller fisk. Imidlertid kan bacon virkelig drage fordel af dette.