Hærdning af kød er ikke kun en måde at bevare det på. Takket være dette bliver skinken saftigere og fuld af unik smag, uanset om du vil tilberede den, stege den eller ryge den bagefter. Find ud af, hvad hærdeskinke handler om, og lær om de bedste opskrifter.
Hvis du leder efter mere råd og inspiration, kan du tjekke kød og kødartikler samlet her.
Hærdet skinke - hvad er det og er det virkelig det værd
Hærdet kød er en stor del af den polske kulinariske tradition. På vores borde optrådte spekeskinke hovedsageligt i julen, men nu er det værd at gøre det, ikke kun på helligdage. Hjemmelavede skinker er meget mere smagfulde, sundere og bedre bevarede end dem, du finder i butikken. Takket være dette kan du kontrollere, hvilke ingredienser der er i kødet.
Hærdning af kød består i at bevare det. Som et resultat forværres det langsommere, og skinken får en fantastisk smag, er mere udtryksfuld, har en flot farve og holder meget længere. Dette gør det muligt at tilberede mere kød på én gang, og hærdning er også nødvendig, før man ryger skinken. Der er mange måder at gøre dette på, men den letteste er saltlage, som i øvrigt er uundværlig. Saltet trækker vand ud af skinken, hvilket hæmmer væksten af bakterier. Oksekød er velegnet til hærdning, samt nogle svinekødselementer: rump, bryst og tunger. Hvad siger opskrifter på spekeskinke? Hvad er hærdningstiden? Tjek også artikler om haverøgere indsamlet her.
Vådhærdning og tørhærdning
Skinken kan kureres på to måder. Tør hærdning er simpelthen at gnide kødet med krydderier af enhver art. Vådhærdning indebærer at holde kød i mindst flere timer i en passende blanding af kogt vand og krydderurter. Bejdslikken kan have forskellig sammensætning. Skinkens smag afhænger af den.
Hærdning af skinken kan også gøres ved hjælp af begge metoder på samme tid. Først opbevares kødet i krydderier og urter, derefter hældes det over med vand. Denne løsning fungerer bedst, når skinken ikke opgiver den rigtige mængde væske.
Vådhærdning - tips
Vådhærdning er en metode, der bruges før rygning. At forberede en skinke til rygning er ikke kompliceret, men kræver, at det overskydende vand fjernes fra kødet, mens den bevarer sin fulde smag. Lagring i pickle er den bedste måde at bevare aromaen, tilføje sprødhed og smag. Eller måske vil du også være interesseret artikel om små haverøgere?
Vådhærdning er ret lang tid. Kødet opbevares fra flere dage til endda flere uger. Pas på, at den ikke begynder at forringes, og derfor er det så vigtigt at opretholde en ensartet temperatur - fra 4 til 8 grader Celsius. Det er bedst at opbevare skinkebeholderen på den nederste hylde i køleskabet.
Når du bruger vådhærdning, er det meget vigtigt at vælge det rigtige køkkengrej. Traditionelt bruges stentøj, men de kan også være glas eller emaljeret (som en sidste udvej). Køkkengrej i plast må ikke bruges, da kødet kan lugte og smage som plastik. Retterne skal være små nok, så fyldet let dækker kødets portion. Skinken kan ikke svømme i den.
Vådhærdning - opskrifter og trin for trin instruktioner
Hærdning af kød ved hjælp af den våde metode kræver forberedelse af en passende marinade på forhånd. Der er opskrifter på nettet om, hvilke krydderier der skal bruges, men den mest almindeligt anvendte er saltlage med krydderier. For fem kilo skinke skal du bruge:
- 15 gram salt,
- 2 gram sukker,
- 2 gram ammoniumnitrat,
- udvalgte krydderier.
Brugen af krydderier er en individuel sag, men de mest almindelige valg er koriander, sort peber, laurbærblad, merian, rosmarin, nelliker og allehånde. Disse krydderier går til kød ikke kun på grund af smagen - de har en bakteriedræbende virkning og får kødet til at ødelægge meget langsommere.
- Skinken skal lægges i et fad og hældes over med den tilberedte opløsning. Syltesprit skal dække kødet, men der må ikke være for meget af det - stykket skinke må ikke flyde i det.
- Opbevar skinken i saltlage i en lille beholder på et køligt sted (gerne på den nederste hylde i køleskabet). Hærdningstiden er 3 uger.
- Hver 2-3 dag vendes kødet.
- Tag kødet ud af pickelen og bind det med et linned eller en bomuldssnor.
Skinken, der er tilberedt på denne måde, er velegnet til madlavning eller bagning. Det samme er tilberedningen af skinken inden rygning. Kødet lugter af krydderier, det bliver mørt, saftigt, og det bliver i køleskabet i lang tid. Det er et godt alternativ til at opbevare produkter, selvom forberedelse tager noget tid. På samme måde kan du også sylte bacon, svinekød eller svineknog, men i dette tilfælde er hærdningstiden meget kortere.
Tørt hærdning - tips
Tørt hærdning kan bruges før madlavning, bagning eller endda ryger skinke. Det er en mindre tidskrævende metode og producerer også aromatisk, meget velsmagende kød. Dette gøres ved at gnide krydderier, salt og sukker hårdt ned i kødet og holde det på et køligt sted i et par dage for at lade skinken falme af med duften og smagen af marinaden.
Til tørhærdning har du muligvis brug for en glas- eller lergryde. Kødet skæres i stykker (vejer maksimalt 1 kg, gerne mindre, cirka 300-400 g) og lægges på gryden under presning. De skal presses med en tallerken og vægtes ned, for eksempel med en sten. Også ved tørhærdning skal du huske at vende kødet regelmæssigt, så krydderierne fungerer jævnt.
Opvasken opbevares i en kølig kælder, men hvis du ikke kan gøre det, fungerer køleskabet også godt. Temperaturen bør ligge på 4-8 grader Celsius. Det kan ikke være højere, for kødet vil gå dårligt, det kan ikke være lavere, for så begynder krydderierne ikke at afgive deres smag. Eller måske vil du også være interesseret denne artikel for skinkeopskrifter fra skinkekogeren?
Tørret - trin for trin instruktioner
Tørt hærdning er ikke kompliceret. De fleste opskrifter bruger de samme grundingredienser og forskellige krydderier, så prøv det gerne og find din yndlingsversion. For de bedste resultater ristes saltet i en tør stegepande. Den varmere vil lettere trænge ind i skinken, så risikoen for ødelæggelse minimeres.
Til 1,5 kg skinke skal du bruge:
- 80 gram salt,
- ½ spsk peber
- 1 spsk sukker,
- 1 spsk krydderier at vælge imellem: rød, røget peber, sennep, allehånde, merian, rosmarin.
Alle krydderier skal blandes med ristet salt. Nogle mennesker giver 10 g ammoniumnitrat pr. 1 kg kød, men det er ikke nødvendigt. Tjek også denne artikel om, hvordan man ryger skinke trin for trin.
- Skær kødet i flere mindre stykker.
- Massér de blandede krydderier ind i kødstykkerne på alle sider, gnid kraftigt.
- Læg kødet i glasfadet, drys stykkerne med resten af krydderierne.
- Lad stå på et køligt sted (temperatur omkring 8 grader Celsius) i 4 dage.
- Tag skinken ud, skyl under rindende vand, og tør den tør med et køkkenrulle.
Således er tilberedt skinke klar til madlavning, stegning eller bagning, den er perfekt til rygning. Hvis du beslutter dig for sidstnævnte mulighed, skal du tilføje en lille mængde sennep til hærdningen - det giver en dejlig aroma. Inden bagning og madlavning kan du let brune kødstykkerne på begge sider.