Hærdning beriger smagen af kød til bagning eller madlavning. Det er værd at gøre denne proces selv, især da du kun har brug for saltlage til kød, krydderier og en passende ret. Det er ikke svært at forberede marinaden til hærdning af bacon, skinke, svinekød eller svinehals. Vi får velsmagende kød krydret efter vores smag, og vi ved præcis, hvad det indeholder. Derfor er det værd at lære, hvordan man laver pickles til bejdse af svinekød eller til bejdsning af svinekød og andre typer kød. Vi vil rådgive dig om, hvordan du helbreder kød til rygning eller kurerer svineknog. Vi vil fortælle dig, hvordan du laver pickles til hærdning af bacon og andet kød.
For flere råd, tjek artiklerne om hærdning af kød her.
Hvad er bejdsning af saltlage til?
Hvad er bejdsning?
Mange mennesker husker at sylte flæskeskinke til ferien, som engang blev holdt i mange hjem. Det er værd at kende denne måde at tilberede kød på, fordi det gør kødet meget mere smagfuldt. Hærdning er tilberedning af kød før rygning, bagning eller madlavning. Vi sylter forskellige typer kød, såsom skinke, bacon, svinekød, svinekød, mørbrad og andre.
Kan du selv kurere kød? Ja, ja. Denne proces, såvel som forberedelsen af saltlage til marinering af kød, er let at gøre derhjemme. Du behøver kun saltlage til kødet. Når vi tilbereder kød, ved vi, hvad det indeholder, og vi undgår de forkerte ingredienser, som producenter kan tilføje.
Typer af hærdning
Hærdning af kød tager fra flere til flere dage og kan gøres på to måder:
- vådhærdning,
- tør hærdning.
Vådhærdning indebærer iblødsætning af kød i en passende bejdsningsmarinade, som indeholder kødlage og krydderier, der giver kødet en bedre smag og forhindrer udvikling af forrådnende processer. Til vådhærdning vælges en beholder, så kødet ikke flyder i vandet.
Tørhærdning indebærer gnidning af kødet med en blanding af saltpeber, salt, sukker og krydderier. Det tilberedte kød opbevares i en stenpotte på et køligt sted. Kødet skal vaskes før videre forarbejdning. Eller måske vil du også være interesseret denne artikel om, hvordan man helbreder skinke trin for trin?
Våd eller tør hærdning skal udføres ved en temperatur på 4-8 grader. Ved højere temperaturer vil kødet gå dårligt, og ved lavere temperaturer vil vandet ikke blive trukket ud af kødet. Til hærdning anvendes stentøj, glas eller emaljerede beholdere (uden polstring). Stålbeholdere er ikke egnede.
Er helbredelse sundt?
I de senere år har ernæringseksperter og læger anbefalet at begrænse forbruget af spidskød, der har gennemgået en lang varmebehandling, såsom stegning, bagning, grillning eller madlavning. Nitrit indeholdt i nitrat, der anvendes til hærdning, reagerer med produkterne fra aminosyresnedbrydning for at danne nitrosaminer med kræftfremkaldende egenskaber. Desuden er hærdning af kød vanskeligere at fordøje.
Hvad består saltlage af?
Hærdning får kødet til at smage og farve. Kødlage, dvs. syltesalt, indeholder en blanding af salt og nitrat. Saltets formål er at udtrække vand fra kødet, hvilket reducerer væksten af bakterier. Saltpeter giver kødet sin farve og beskytter det mod væksten af botulisme. I tilfælde af saltpeter, følg opskriften omhyggeligt, da overskuddet af denne ingrediens kan være gif.webptigt. I øjeblikket er saltpeter ret svært at få, så du kan lave saltpeter til marinering af kød uden saltpeter. Færdiglavet hærdningssalt fås dog i butikkerne.
Der tilsættes også krydderier til picklingmarinaden, som giver kødet dens smag. De mest almindelige krydderier er peber, laurbærblad, sennep og allehånde. Tjek også artikler om kød og pålæg samlet her.
Pickle pickle - hvordan man tilbereder det selv trin for trin?
Opskriften på at lave en pickle til marinering af kød indeholder følgende ingredienser:
- saltlage til kød indeholdende: salt 30-40 g (2-2,4 spsk) og saltpeter 2 g (knivspids) (ikke nødvendigt)
- Krydderier
Kødlage, dvs. syltesalt, er en blanding af salt og nitrat. Det skal være en mættet opløsning. Det betyder, at der ikke kan opløses mere salt i det. Du kan kontrollere dette ved at smide et stykke rå kartoffel, som skulle komme til overfladen.
Her er en trin-for-trin opskrift på at lave bejdset marinade:
- beregne mængden af saltlage til kød - hærdende salt, dvs. en blanding af bordsalt og nitrat, bør ikke overstige 40% af kødets vægt. Det anbefales at bruge 80-100 g syltesalt pr. Liter vand.
- tilsæt syltesalt til kølet vand,
- kom kødet tæt i fadet og hæld det sammen med sylteagurk,
- tilbered et afkog af krydderier. Vælg krydderier efter din smag. Husk, at kødlage ikke må indeholde for meget krydderier for ikke at dræbe kødets smag. Forholdet er: 1 tsk krydderier til 5 liter saltlage og 1 hvidløgshoved til 5 liter saltlage.
- kog afkog af krydderier i cirka 20 minutter uden at koge det,
- hæld den afkølede bouillon i kødmarinaden.
Opskrift på at lave en marinade af visse kødtyper
Hæld over til hærdning af svinekød
Hærdning af kød til rygning eller madlavning kræver en passende fyldning. Saltlage til hærdning af svinekød skal indeholde følgende ingredienser:
- en halv liter vand,
- 0,05 - 0,07 kg bordsalt,
- 0,0025 kg natrium- eller kaliumnitrat,
- krydderier som laurbærblad, allehånde, koriander, hvidløg, estragon eller andet efter smag.
Vi vælger krydderier efter vores egen smag. Eksempler omfatter sort peber, allehånde, koriander, merian og nelliker. Tjek også denne artikel med opskrifter på skinke kogt kød.
Sådan laver du en pickle trin for trin:
- opløs salt og nitrat i vand,
- tilsæt krydderier,
- bring det i kog, opsaml skum,
- sigt opløsningen,
- efter afkøling hældes kødet over.
Denne type pickle kan også bruges til bejdsning af svineknoer eller andet kød. Vi kan tilberede spekeskinke i henhold til denne opskrift. Hærdning af kød til rygning sker også på samme måde. Baconsyltens ydeevne er også ens.
Pours til bejdsning af svineknog
Opskriften på bejdsning af svinekød indeholder følgende ingredienser til 5 kg kød:
- 2 hvidløgshoveder
- syltesalt
- krydderier som spidskommen, peberkorn, laurbærblad og andre efter smag
- en teskefuld almindeligt salt
- spiseskefuld maggi
- 3 liter vand
Kog vand med grøntsager og hvidløg. Efter afkøling tilsættes syltesaltet, en teskefuld salt og maggi. Hæld dette afkog over svineknoglen, så det dækker kødet helt. Vi opbevarer svineknoen i cirka 10 dage i køleskabet.
Hærdning af kød er ikke svært, og du kan nemt gøre det selv derhjemme. Hærdning vil give kødet en unik smag, aroma og farve. Tjek også Artikler med opskrifter på pickles og ensilage samlet her.