Hærdning af bacon, bejdsning af svinekød og bejdse af skinke er en meget populær aktivitet, desværre er det ikke alle, der ved, hvordan man skal sylte bacon, svineknog og skinke korrekt. I dag vil vi lære et par opskrifter at kende, takket være det vil vi lære at helbrede bacon, hvordan man laver hærdning af saltlage og hvilke hærdningsmetoder vi kan bruge …
Hvis du leder efter flere tips og oplysninger, kan du tjekke artiklerne om hjemmelavet pålæg her.
Hærdning - grundlæggende oplysninger om hvordan tør og våd hærdning ser ud
Inden vi begynder at hærde bacon, er det en god idé at finde ud af, hvad processen går ud på. Hærdning er en teknologisk proces, hvor effekten af en hærdeblanding eller saltlage på forskellige kødtyper bruges. Takket være hærdningen får vores kød en karakteristisk smag og lugt, og dets farve bevares. En yderligere fordel er, at hærdning forlænger kødets holdbarhed, fordi det hæmmer væksten af patogene bakterier og dem, der er ansvarlige for rådning.
Hærdning kan udføres på to måder: tørhærdning og vådhærdning. En hurtigere metode er at udføre tørhærdning, og processen er enklere for mange mennesker. Det består i at blande det skårne kød med en tør hærdningsblanding, der indeholder hærdende salt. Under hærdningen opløses blandingen og trænger dybt ned i kødet, hvilket gør kødet til bagning, rygning og endda madlavning meget mere smagfuldt.
En anden metode, dvs. den våde metode, bruges meget ofte til at hærde skinke, svineknog, bacon og mange andre kød. Opløsningen, der indeholder hærdningssaltet i den og bruges til denne hærdning, kaldes saltlage. Saltvand bruges både til injektion og til hældning, og dets sammensætning omfatter vand og bordsalt opløst i det, sukker, fosfater, citronater, sojaproteiner, carrageenaner, kaliumnitrat, ascorbinsyre og smagsadditiver. Tjek også denne artikel med de bedste skinkehærdede kødopskrifter.
Vi skal vide, at vådhærdning er opdelt i flodhærdning - kødet hældes med saltlage; injektion-saltlage indføres i kødet ved brug af en-nål eller multi-nål specialudstyr; intra -arteriel - umiddelbart efter blødning af dyrekroppen indføres saltlage i aorta; og kombineret - en kombination af injektion og oversvømmelseshærdning.
Opskrift på våd baconhærdning
Marinering af baconen gør den kogte bacon, den, der er beregnet til rygning, men også til bagning, mere intens og karakteristisk i smag og lugt, og derudover vil dens farve være mere udtalt. Det samme er tilfældet, når vi beslutter os for at sylte skinken.
Den første opskrift på marinering af bacon er meget enkel. Så lad os se, hvordan man vådkurrer bacon.
Ingredienser:
- bacon,
- hærdningssalt (til 1 kg kød - 48 g hærdningssalt),
- filtreret vand (pr. 1 kg kød - 0,4 l vand),
- peber,
- allehånde,
- Hvidløg,
- Løvblad.
Derudover skal vi forberede et pølsenet, et hærdningsfad, en køkkenvægt (det er vigtigt, at det er nøjagtigt til 0,1 g), en nål og en injektionssprøjte. Eller måske vil du også være interesseret denne artikel om at kurere skinke?
Forberedelse:
- Kom vandet med syltesalt, peber, hvidløg, løvblad og allehånde i en gryde.
- Vi koger alt.
- Efter tilberedning, lad marinaden køle af.
- Vi fanger allehånde, hvidløg, laurbærblade.
- Injicér hvert stykke kød med saltlage på de tykkeste steder (lav 2 til 6 punkteringer).
- Læg kødet i en hærdningsbeholder og hæld resten af saltlage i baconen.
- Sæt alt i et køleskab eller et rum, hvor temperaturen vil være på en 4-10 skala omC.
- Hver dag vendes kødet og kontrolleres for dets tilstand.
- Efter 5 dage kan vi begynde at lave mad eller ryge kødet eller tilberede kogt bacon.
Husk, at syltet bacon ikke kan opbevares ved en temperatur, der er højere end 10 omC, fordi bakterier vil begynde at bygge op i det, og kødet kan ødelægge.
Baconlage kan også indeholde andre krydderier, herunder merian, farvet peber, tørret løg osv. Mængden af krydderier du vælger afhænger af dine smagspræferencer, så det er værd at ændre din opskrift ved at tilføje andre krydderier, der tilføjer en unik smag. Eller måske vil du også være interesseret denne artikel om dampning af røget skinke?
Opskrift på tør syltning af bacon
Tørt hærdning til bacon er helt anderledes end vådhærdning. Tør hærdning kræver heller ikke så meget ventetid, fordi det er nok at lade kødet stå i marinaden i 24 timer. Baconlage bruges heller ikke, men der bruges lignende tørre krydderier.
Lad os se, hvordan tør baconhærdning ser ud.
Ingredienser:
- 3 kg bacon,
- 5 laurbærblade,
- 1 tsk sort peber,
- 1 tsk farvet peber,
- 1 tsk marjoram,
- 6 fed hvidløg,
- 2 spiseskefulde syltesalt,
- 3 kerner af allehånde.
Forberedelse:
- Kom krydderierne i morteren og mal det grundigt.
- Vask bacon grundigt, tør det, skær det i 2 dele og gnid det med krydderier.
- Sæt kødet i køleskabet i en dag.
Efter denne tid kan vi for eksempel bage kød. Det er en god idé at prikke kødet, inden du sætter det i køleskabet.
Hærdning af bacon er meget nyttigt, hvis du vil få den unikke smag af kød. Når du hærder, skal du ikke skynde dig, for jo længere kødet er i marinaden, jo bedre bliver det krydret. Det er op til os, hvilken form for hærdning vi vil bruge i vores opskrift. Tjek også denne artikel om rygning af skinke derhjemme.