Marinering af kød i saltlage blev tidligere brugt til at bevare kød i længere tid. Hærdning tillod ikke kun kødet at blive opbevaret længere, men gav det også en unik smag og aroma. I øjeblikket oplever hærdning af skinke selv en renæssance, fordi denne proces ikke er vanskelig, og du nemt kan gøre det selv derhjemme. Til hærdning kræves saltlage til skinke eller andet kød. Vi præsenterer, hvordan du selv laver den bedste saltlage til kød. Vi rådgiver om den mest optimale saltlage sammensætning og præsenterer, hvordan man kurerer kød trin for trin.
For flere råd, tjek artiklerne om hærdning af kød her.
Marinering af kød i saltlage
Hvad er kødbejdsning?
Hærdning er en gammel måde at konservere kød på. I tider, hvor der ikke var køleskabe, blev kødet konserveret i salt. I øjeblikket er hærdning af svinekød eller skinke lidt glemt. Det er dog værd at være interesseret i denne metode til tilberedning af kød til stegning eller rygning, da det forbedrer kødets smag betydeligt. Hærdet skinke eller kno har en unik smag og en karakteristisk lyserød farve.
Hærdning af skinke eller hærdning af svineknoen udføres tørt eller vådt. Tør hærdning er at gnide kød med en blanding af salt, bordsalt og krydderier. Og vådhærdning kræver bejdsning af saltlage. Det er simpelthen at lægge kød i blød i et par til flere dage i saltlage, som er en blanding af syltesalt, bordsalt, krydderier og vand.
Hvad er kødlage til?
Kødlage vil være nødvendig til vådhærdning. Udblødning af kød kræver en passende bejdsning, der består af vand, bordsalt og natrium- eller kaliumnitrat. Vi tilføjer også krydderier til saltlage, hvilket forbedrer kødets smag.
Kødsaltblandingen giver kødet en lyserød farve og en krydret smag. Derudover bevarer det kødet og beskytter det mod forrådnende bakterier og botulisme. Eller måske vil du også være interesseret denne artikel om, hvordan man helbreder skinke trin for trin?
I øjeblikket er det ret svært at få kalium eller natriumnitrat i butikkerne, så brug færdigt hærdende salt, som kan købes i butikken, som saltlage til kød.
Hvis den våde hærdningsproces tager op til 5 dage, er det ikke nødvendigt at bruge kødlage med saltpeter. Almindeligt bordsalt er nok. For eksempel, hvis vi skal helbrede skinke til bagning, behøver saltlage til skinke ikke at indeholde saltpeter.
Kødlage den nemmeste opskrift
Kødlage til kort iblødsætning
Hvis du tilbereder kød, fjerkræ eller fisk til bagning eller madlavning til en daglig middag, er det nok at suge kødet i en dag eller endnu mindre. En så kort iblødsætning af kødet er nok til at gøre det saftigere og mere aromatisk, og efter bagning er det velegnet til længere opbevaring i køleskabet. Enhver form for kød er velegnet til vådhærdning: svinekød, oksekød samt fjerkræ og fisk. Lad fjerkræet og svinekødet stå i saltlage natten over, og fisken kun i et par minutter.
Opskriften på saltlage til kort iblødsætning indeholder ikke saltpeter, men kun salt og vand i den rigtige andel. Proportionerne i opskriften skal overholdes nøje. Dette gælder også for krydderier, som ikke bør være for meget for at berige kødets smag, men ikke for at ændre det. Krydderier tilsættes i andelen af en spiseskefuld krydderier pr. 5 liter saltlage. Tjek også artikler om kød og pålæg samlet her.
Opskrift på vådhærdende saltlage:
- salt 30-40 g,
- vand 1 liter,
- 2 laurbærblade,
- en halv teskefuld stødt koriander,
- 4 kerner af allehånde.
Tilsæt krydderier efter smag. Skinke saltlage kan desuden indeholde krydderier som timian, salvie, merian og enebær. Det er værd at tilføje provencalske urter, oregano, spidskommen, citrongræs, peber eller paprika til saltlage til fjerkræ. Og saltlage kan også indeholde citrongræs, dild og peber.
En typisk kødlageopskrift til vådhærdning indeholder også 2 g saltpeter. Saltpetre skal tilsættes marinaden til emballering af kød med lang modning, dvs. hvis hærdning af skinke eller andet kød vil tage mere end 5 dage. Ved kort hærdning er saltpeter ikke nødvendig.
Trin for trin marinering af kød i rygende saltlage
Hærdning af skinke eller andet kød til rygning bør vare mindst 5 dage, derfor skal saltlage indeholde saltpeber. Tjek også denne artikel med opskrifter på skinke kogt kød.
Følg disse trin for at marinere kød til rygning:
- tilbered vand i en andel på 400 ml pr. 1 kg kød,
- tilbered hærdningssalt i en mængde, der er passende til hærdningslængden. Hvis vi skal helbrede skinke i 5 dage, tilsættes 48 g saltet salt pr. 1 kg kød,
- tilbered sukker i forholdet 1 g sukker pr. 1 liter saltlage,
- tilbered krydderierne: peber, allehånde, laurbærblad, dræn 100 ml vand og lav et afkog,
- hæld den afkølede bouillon i det afkølede vand og tilsæt syltesalt og 1 fed hvidløg,
- bland alt saltet for at opløse,
- brug en del af blandingen til kødinjektioner,
- kom kødet i fadet og hæld saltlage, dæk med en tallerken, så kødet presses ned,
- sæt fadet med kød i køleskabet,
- vende kødet dagligt.
Kødet, der skal ryges, skal være tørt på en sådan måde, at soden ikke klistrer til det under rygning. For at gøre dette skal du dræne saltlagen og lade kødet løbe, indtil væsken løber ud. Det er værd at kontrollere, at kødet ikke er for salt. I så fald skal kødet lægges i blød i vand i 2 timer. Når kødet er tørt og slipper af med det overskydende salt, kan du begynde at ryge.
At lave en saltlage til hærdning af kød til bagning eller rygning er ikke svært, og du kan med succes lave det selv derhjemme. Et par enkle trin er nok til selv at lave et godt og lækkert pålæg til sandwich eller til aftensmad. Tjek også Artikler med opskrifter på pickles og ensilage samlet her.