Tørt hærdning, såvel som vådhærdning, er en proces, der bruges til at tilberede kød før tilberedning. Vi kan marinere en bred vifte af kød, og hærdning af svinekød, hærdning af bacon, hærdning af skinke og andet svinekød er populære. Derfor er det værd at finde ud af, hvad tørhærdning er, og hvad der er dokumenterede opskrifter på det med hærdende salt og uden saltpeter.
For flere råd, tjek artiklerne om hærdning af kød her.
Hvad betyder det at sylte? Hærdning af kød til rygning
Bejdsning er ikke andet end bejdsning. Bejdsning kan dog udføres på mange flere måder end bejdsning, fordi disse kun udføres overfladisk. Vi mødes ofte med syltning af svinekød, bejdsning af kød til rygning, og du kan også sylte bacon, syltet skinke og mange andre kød. Så lad os se, hvad hærdning betyder, og hvad der giver os saltning af kød til tør rygning.
Hærdning er navnet på en teknologisk proces, der involverer den ekstraordinære virkning af hærdning af salt og andre ingredienser, der er nødvendige for at skabe en hærdningsblanding eller hærdende marinade på det kød, vi vælger. For korrekt at vælge proportionerne af hærdningssalt og andre ingredienser er det værd at bruge hærdetabellen, hvor vi klart og tydeligt har markeret doserne af givne ingredienser for mængden af kød, og derudover har vi alle andre vigtige oplysninger.
Inden vi går videre til hvordan hærdning af kød til rygning uden saltpeter udføres, er det værd at finde ud af, hvad denne proces egentlig er til. Hærdning og saltning af kød til tørrøgning gør kødets farve mere intens og dens smag og lugt karakteristisk. Desuden hjælper hærdning os med at bevare kødets længere levetid, og takket være dette udvikler putrefaktive og patogene bakterier sig ikke så hurtigt i dem. Derfor, før varmebehandling af kød, er det værd at bruge saltning af kød før tørrøgning. Eller måske vil du også være interesseret denne artikel om, hvordan man helbreder skinke trin for trin?
Tørhærdning og vådhærdning - hærdningsmetoder
Hærdning kan udføres på to måder. Den første er tørhærdning, men du kan også bruge vådhærdning. Det er dog værd at vide, at ved hjælp af den våde hærdningsmetode skal vi efterlade vores spidskød i en dag, før vi ryger, så det dræner grundigt. Desværre forlænger dette rygeprocessen, i modsætning til tørhærdning.
Tørt hærdning er en meget enkel metode. De er fremstillet med en hærdende blanding i en tør form. Det er som følger. Kødet, der tidligere er skåret i stykker, blandes med den tilberedte tørhærdningsblanding og sættes til side i et par dage. Hærdningsblandingen opløses derefter i plasmaet, som langsomt lækker fra kødet og derefter trænger ind i dets dybder. Det er vigtigt, at hærdningen finder sted ved en temperatur mellem 4 og 10 omC. Denne temperatur er den sikreste, fordi patogene og forrådnende bakterier ikke udvikler sig derefter.
En anden metode er vådhærdning, som er en mere kompliceret metode. Det er yderligere opdelt i 4 separate metoder. Den første, der ikke bruges mere, er intra-arteriel hærdning, som bestod i at indføre saltlage i dyrekroppe (aorta) umiddelbart efter blødning af dem. Tjek også artikler om kød og pålæg samlet her.
Den næste metode er oversvømmelseshærdning, som består i at hælde det syltede kød over de skårne kødstykker. Injektionshærdningsprocessen er anderledes, hvor saltlage til kødet injiceres dybt i kødet ved hjælp af specielle injektionsanordninger. Her skal vi dog også vide, hvor mange injektioner der skal foretages, og om massagen udføres på dette sted senere. Den sidste er kombineret hærdning, som kombinerer indsprøjtning og oversvømmelse. Først foretages injektioner, og derefter hældes den saltvand, der er tilbage, over vores kød.
Hærdning af kød til rygning - en opskrift, der er værd at kende
Opskriften på hærdning af skinke, hærdning af bacon eller hærdning af svinekød er meget enkel. Husk dog, at hærdning af salt er vigtigt her, og faktisk vælger den rigtige mængde til at forberede hærdningsblandingen. Det er også bedre at tilberede en blanding uden saltpeber, fordi de nogle gange påvirker kødets smag negativt.
Så lad os se, hvordan en eksempelopskrift på korrekt tørhærdning af kød ser ud.
Ingredienser:
- 1 kg kød,
- 40 g salt,
- 2 g sukker,
- 2 fed hvidløg,
- 2 laurbærblade,
- 4 kerner af allehånde,
- 0,5 tsk malet korianderfrø.
Derudover kan du også tilføje 2 g saltpeter, men det er ikke nødvendigt. Lad os ikke glemme, at hvis vi koger mere kød, skal vi gange ingredienserne med kilo.
Yderligere ingredienser, der vil forbedre smagen af kød:
- timian,
- merian,
- enebærfrø.
I dette tilfælde bestemmer vi selv mængden af disse ingredienser og vælger deres intensitet i henhold til vores præferencer.
Forberedelse:
- Vi forbereder kødet: skær knoglerne, skær fedtstoffet af, vask det og afvej det.
- Bland alle krydderierne sammen og kværn dem i en morter.
- Når vi har blandingen klar, kan vi gnide den på kødet, så vi kan bruge det hele.
- Kom det marinerede kød i en beholder, gerne glas eller stentøj.
- Dæk fadet grundigt til og sæt det i køleskabet.
- Vi vender kødet hver dag eller hver anden dag.
Hvis vi ikke har en mørtel, kan vi bruge en blender. Tjek også denne artikel med opskrifter på skinke kogt kød.
Husk, at tørringstiden afhænger af den kødtype, du vil helbrede. Den passende tid fra hærdning af svineknoen er fra 8 til 12 dage, mens svinekødet skal forblive i blandingen i selv 10-14 dage, og for skinke er denne proces endnu længere og varer fra 15 til 20 dage . Derfor er det vigtigt at tænke over, hvilken slags kød vi vil helbrede og vælge den korrekte hærdningstid for det.
Det er også vigtigt at tørre kødet fra saltlage efter hærdning, inden du begynder at ryge. Vi kan forsigtigt tørre det med et køkkenrulle, og derefter hænge det på et ventileret sted i et par timer. Efter dette tidspunkt kan vi let begynde at ryge eller bage. Tjek også Artikler med opskrifter på pickles og ensilage samlet her.